昆明特色小面實訓

【何為小面】

朝天椒、大紅袍、花椒等多種秘制辣味調(diào)料熬煮的油辣子，浸入剛剛煮好的面條，配上焯過水的脆嫩青菜，撒上噴香的花生碎，青翠的小蔥，熱力噴薄；濃香肆意，夾一筷面入口，麻辣鮮香，香味直逼喉嚨，濃濃的重慶風味挑戰(zhàn)我們的味蕾極限。

【選擇飄味香小面的理由】

飄味香小面，麻辣鮮香，辣而不燥，香而不膩，余味悠長，操作簡單，讓創(chuàng)業(yè)者賺得盤滿缽溢。且制作工藝簡單，不需要大廚，出餐快，面對如此紅火的場景，你還在等什么？

【課程內(nèi)容】

授課內(nèi)容包括：秘制麻辣小面、牛肉面、肥腸面、排骨面、燜肉面、素椒面、雜醬面、泡椒雞雜面、豌豆面、香菇雞面、榨菜肉絲面、鴨血面、西紅柿丸子面

A.基礎(chǔ)部分：

1.面條成熟度的鑒別；2、煮面標準；3、生面條的保管方法；4、原料的驗收和標準；5、衛(wèi)生清潔程序；6.餐前準備；7、收市工作 ；8、面條加工工藝；9、熬制高湯的八個注意事項；10、傳統(tǒng)香料的配制。

a. 煮面：么時候面下鍋，下鍋后煮幾分鐘，煮的過程中怎樣用筷子攪動，煮面時水溫控制在多少度，什么時候挑面，挑出面怎樣擺放等都是有講究的。

b. 制作油辣椒：怎樣炒辣椒，控制在什么樣的溫度，炒多久，搗辣椒的力度把握，辣椒塊/末的粗細，油溫的控制，香味的保留

B.調(diào)味部分：

3. 花生米的炒制流程；

4. 復制醬油的制作；